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Foie gras conseils et recettes

Foie gras conseils et recettes

Qu’il soit d’oie ou de canard, le foie gras correspond à un foie sain obtenu par engraissement méthodique de la volaille. Cette méthode est employée depuis l’antiquité égyptienne et a évolué au fil des siècles.

Le foie gras de canard est aimé des amateurs de goût puissant et rustique.

Le foie gras d’oie sera apprécié pour sa subtilité et sa finesse du fait de son goût plus léger que le foie gras de canard.

Les appellations :

On distingue deux types de foie gras :

Le foie gras cru.

Et le foie gras cuit prêt à consommer qui regroupe trois appellations réglementées :

- Le foie gras entier : préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entier de foie gras.

- Le foie gras : alliance de morceaux de lobes de foie gras. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

- Le bloc de foie gras : foie gras reconstitué. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient "Bloc de Foie Gras avec morceaux" et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

L’origine IGP du Sud-ouest :
C’est la garantie de canards nés, élevés et transformés dans le Sud-ouest.

L’origine France : Il s’agit d’un foie gras issu de canards nés, élevés et abattus en France.

Le foie gras prêt à consommer et ses modes de cuisson

Au torchon: Roulé dans un torchon de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts, le foie gras est cuit dans un bouillon frémissant.
Très fin, sans graisse autour de la chair, il se présente en belles tranches bien fermes.

Au four au bain marie : Disposé dans une terrine, le foie gras est cuit dans un four grâce à un bain marie.
Très élégant à servir avec sa fine couche de graisse, sa couleur rosée et sa forme carrée. Sa saveur est fine et légèrement prononcée.

Au gros sel : Enveloppé dans une gaze après avoir été salé et poivré, le foie gras est entièrement recouvert de sel qui permettra sa cuisson.
Cette technique permet d’obtenir un foie gras à la texture très fondante.

Au bocal : Simplement cuit dans un bocal dans une eau frémissante cette cuisson permet d’obtenir un foie gras ferme et peu gras en bouche.
En bonus, il peut se conserver très longtemps.

Comment déguster mon foie gras ?

Les températures clefs :

Pour que votre foie gras libère toutes ses saveurs nous vous conseillons de le sortir du réfrigérateur 15 à 20 min à température ambiante avant dégustation.

Les assiettes doivent quand à elles être préalablement refroidies au réfrigérateur.

Le démoulage et la découpe :

Pour faciliter le démoulage, plongez très rapidement le contenant (bocal, barquette) dans de l'eau chaude.

Coupez le foie gras à l’aide d’un couteau à fine lame sans dent (de préférence une lyre à foie gras). Entre chaque tranche passez la lame à l’eau chaude et l’essuyer.

Les quantités :

Nous vous recommandons de servir à l’apéritif 5 à 6g par toast, en entrée 35 à 40g par personne et 50 à 80 g en plat principal.

Les accompagnements :

Pain de campagne frais ou légèrement grillé ou des toasts de pain de mie pour les amateurs de classiques.
Plus originaux : les pains briochés.
Enfin pour les bouches sucrée-salées : pain aux fruits secs à peine grille tels que nos pains de mie noisettes raisins ou pains aux céréales et fruits.

Vous pouvez animer vos papilles avec des chutneys, confitures, petits dés de gelée, fruits … Laissez parler votre imagination !

Pour les vins nous vous conseillons des vins moelleux et liquoreux tels que notre Monbazillac, Sauternes ou des alternatives séduisantes comme notre Coteau de Layon et notre Gewurztraminer ou encore
un champagne.

Mon foie gras maison

La Maison Montfort vous conseille cette recette :

Terrine de foie gras de canard aux figues et au muscat de rivesaltes

Ingredients : 1 foie gras de canard cru – 3 figues – 8 cl de Muscat de Rivesaltes – 8 g de fleur de sel – 1,5 g de poivre noir du moulin

Préparation :

Préparation du foie gras : éveinez votre foie gras cru, puis assaisonnez les lobes sur toutes les faces avec 8g de sel et 1,5g de poivre.

Preparation de la terrine :

Couper le petit lobe en 2 et tapissez le fond de la terrine.

Intercalez 2 à 3 figues et ajoutez 8cl de Muscat de Rivesaltes.

Ajoutez le gros lobe au dessus et reservez 24h au refrigérateur

Préchauffez le four à 120°C (th.4) pendant 10 minutes avec un bain-marie. Déposez-y la terrine et laissez cuire 65min à 90°c (th.3)

Laissez refroidir 2h puis couvrez-la d’un film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 24h avant de la consommer.

Terrine de foie gras de canard aux figues et au muscat de rivesaltes

Nos idées de recettes avec du foie gras

Ce met de fête s’accommode dans de nombreuses recettes.

Vous pouvez le mettre en verrine ou en bocal avec un crumble pain d’épices, crème de potirons et cuisiné de champignons .

Ou encore l’incorporer dans un cake aux figues, le transformer en une sauce onctueuse pour accompagner un chapon, mais aussi farcir un rôti.

Et si vous voulez gagner du temps et profiter de la fête plutôt que d’être aux fourneaux, ces recettes ont déjà été composées par nos chefs et sont commandables en quelques clics sur notre site.

Pour Noël ou pour d’autres fêtes n’hésitez pas à commander un délicieux foie gras ou une des succulentes recettes qui en contiennent sur notre site Carrefour Traiteur.
Vous êtes à seulement quelques clics d’une divine dégustation de foie gras !

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